醤油麹と塩麹の作り方 〜マイルドな旨み調味料をおうちで育てよう〜

お刺身やお野菜に

マイルドな旨みをプラス

醤油麹や塩麹を手作りして

毎日のごはんを

もっと美味しくしてみませんか？

 

仕込みの時間も楽しんで

愛情いっぱいの調味料を育てよう

 

今日はそんなお話です

 

講座の時に

梅干しの話から

 

って生徒さんとお話してたんやけど

 

 

その流れでお醤油の話になって

 

 

 

 

って質問を受けたので

作り方を紹介させてもらいます

 

 

 

是非皆さん作ってみてください

 

 

【材料】

米麹　　１５０ｇ

醤油　　３００ｇ

※原材料は大豆・小麦・塩のみの

　醤油を使ってね

 

 

【作り方】

①麹をほぐしておく

 

②材料を保存容器に入れて

　しっかり混ざ合わせます

 

③麹の白色がなくなるまで混ざる

 

④常温保管で毎日１回混ざます

　混ざることで発酵が均一になって

　美味しい醤油麹が出来上がる

 

　この毎日のひと手間に

　愛情を込めることで

　美味しい醤油麹に

 

⑤発酵期間は３週間から４週間

　常温(２０度以下)で

　醤油麹をじっくり発酵

 

⑥醤油から甘い香りがして

　とろみが出たら熟成完成

 

　熟成が完成したら冷蔵庫に入れてね

 

出来上がった醤油麹を濾して

もろみとかけ醤油にしてもいいよ

 

 

醤油麹は

生徒さんにもお話させてもらったように

辛さの角が取れてマイルドになって

甘みが出てくる

 

 

きゅうりにつけて食べてもいいし

お豆腐にのせて食べてもいいし

納豆にたれ代わりに使ってもいい

 

 

 

 

 

 

塩麹の原材料は

お塩と米麹とお水

これだけで美味しい調味料に

大変身してくれる

 

【材料】

米麹　　１００ｇ

お塩　　　　３５ｇ

お水　　１１０ｇ

 

 

【作り方】

①米麹とお塩をボウルに入れて
   しっかり混ぜ合わします

 

　麹が固まっている場合はほぐしてあげて

　まんべんなく混ぜっててね

 

　混ざり切ってない場合が

　塩が行き届いてなくて腐敗の原因に

 

②①を保存用の容器にいれて

　お水をひたひたになるくらいまで入れる

 

　材料のお水はあくまでも目安なので

　麹が隠れない場合は足してあげてね

 

③常温保管で毎日１回混ざます

　混ざることで発酵が均一になって

　美味しい塩麹が出来上がる

 

　この毎日のひと手間に

　愛情を込めることで

　美味しい塩麹に

 

④発酵期間は１０日から１４日

　常温(２０度以下)で

　塩麹をじっくり発酵

 

⑤毎日混ぜて変化を感じ取って

　お米が柔らかくなって

　バナナやさつまいものような

　ほんのり甘い香りがした時が使いどき

 

　使いどきになったら冷蔵庫に入れて

　発酵をとめてあげる

 

お肉つけたり

お魚つけたり

お野菜つけたり

 

醤油麹も塩麹も

唐揚げの下味にしても美味しい

 

 

作っておくと

料理の幅が広がるので

仕上げりまで

ちょっと時間かかるので

 

 

是非作ってみてね

 

発酵の常温(２０度以下)は

今の季節難しいので

野菜室に入れて発酵

 

 

おうちにいてる時

エアコンのきいたお部屋に

数時間だしてあげるのも

発酵助けてくれるからいいよ

 

 

応援してます