愛犬と一緒に一番だしを

 

 

本日

１１月２４日は

 

【いい(11)に(2)ほんし(4)ょく】の

語呂合わせにちなんで

 

【和食の日】

 

＆

 

【いい(11)ふ(2)し(4)】の

語呂合わせにちなんで

 

【かつお節の日】

 

 

和食とかつお節の日って

なったら

 

京料理の元板前として

書かなあかんのは

 

和食の基本中の基本

 

お出汁について

 

かつお節と昆布を使って

お出汁をひくシンプルな

 

一番だし

 

昆布

かつお節

の良し悪しでも

味が変わってくる

 

選び方としては

★昆布

肉厚で幅が広く

艶のなるもの

色はあめ色

よく乾燥しているもの

 

★かつお節

なかなかおうちで削るって

ご家庭は少ないと思う

 

出来るだけ削りたてのものを

購入すると風味が全然ちがう

 

１週間程度で風味が落ちてくるので

大容量の買いだめはやめましょう

 

 

①昆布の表面を固く絞ったぬれ布巾でふく

　砂やほこりを落としだけ

　この時、表面の白い粉は旨味成分なので

　ゴシゴシ落としてしまうと

　旨味が逃げてしまう

 

②お水の中に昆布をいれる

　暫くおいておく

　(私は一晩置いておくことも)

 

③火をかける

　弱火に中火位の火加減で

　ゆっくり煮だす

　温度として６０℃ほど

 

④沸騰直前に昆布をあげて

　身の分厚いところに爪を立てて

　爪が立てば昆布の旨味が出ているとし

　火を止めて昆布を引き上げる

 

⑤沸騰している場合はさし水で

　沸騰をおさえてる

 

⑥沸騰がおさまったら

　かつお節を一気に入れて

　ひと煮立ちしたら火を止め

　あくを丁寧にとる

 

⑦かつお節が沈んで来たら　

　ザルに布巾を引いて

　静かにこしていく

 

⑧透き通った色のきれいな

　一番だしの出来上がり

 

★昆布を沸騰させたらダメ

昆布の旨味は６０℃で抽出される

８０℃以上になると昆布が浮いてくるので

このタイミングで取り出してあげるのがベスト

 

★鰹節を濾すとき

だしがらを絞ったらダメ

最後の最後までお出汁をって

力を加えて絞ろうとしてしまうと

えぐみが出るのでやめてね

 

一番だしは

お出汁の味わいが一番引き立って

香り豊かで雑味が少ない

 

その為

お吸い物

茶碗蒸し

出し巻きたまご

おうどんだし

お蕎麦だし等

 

お出汁本来の味を

楽しむ料理に適してます

 

 

忙しくしている

毎日は無理でも

 

週末のゆったりした時間に

ドリップコーヒーを入れる様に

 

 

一番だしを引いてみてください

 

応援してます

 

美味しいドリップコーヒーは

ブログ仲間のなべさんの

サーカスコーヒーが

おススメです