
本日
11月24日は
【いい(11)に(2)ほんし(4)ょく】の
語呂合わせにちなんで
【和食の日】
&
【いい(11)ふ(2)し(4)】の
語呂合わせにちなんで
【かつお節の日】
和食とかつお節の日って
なったら
京料理の元板前として
書かなあかんのは
和食の基本中の基本
お出汁について
かつお節と昆布を使って
お出汁をひくシンプルな
一番だし
昆布
かつお節
の良し悪しでも
味が変わってくる
選び方としては
★昆布
肉厚で幅が広く
艶のなるもの
色はあめ色
よく乾燥しているもの
★かつお節
なかなかおうちで削るって
ご家庭は少ないと思う
出来るだけ削りたてのものを
購入すると風味が全然ちがう
1週間程度で風味が落ちてくるので
大容量の買いだめはやめましょう
①昆布の表面を固く絞ったぬれ布巾でふく
砂やほこりを落としだけ
この時、表面の白い粉は旨味成分なので
ゴシゴシ落としてしまうと
旨味が逃げてしまう
②お水の中に昆布をいれる
暫くおいておく
(私は一晩置いておくことも)
③火をかける
弱火に中火位の火加減で
ゆっくり煮だす
温度として60℃ほど
④沸騰直前に昆布をあげて
身の分厚いところに爪を立てて
爪が立てば昆布の旨味が出ているとし
火を止めて昆布を引き上げる
⑤沸騰している場合はさし水で
沸騰をおさえてる
⑥沸騰がおさまったら
かつお節を一気に入れて
ひと煮立ちしたら火を止め
あくを丁寧にとる
⑦かつお節が沈んで来たら
ザルに布巾を引いて
静かにこしていく
⑧透き通った色のきれいな
一番だしの出来上がり
★昆布を沸騰させたらダメ
昆布の旨味は60℃で抽出される
80℃以上になると昆布が浮いてくるので
このタイミングで取り出してあげるのがベスト
★鰹節を濾すとき
だしがらを絞ったらダメ
最後の最後までお出汁をって
力を加えて絞ろうとしてしまうと
えぐみが出るのでやめてね
一番だしは
お出汁の味わいが一番引き立って
香り豊かで雑味が少ない
その為
お吸い物
茶碗蒸し
出し巻きたまご
おうどんだし
お蕎麦だし等
お出汁本来の味を
楽しむ料理に適してます
忙しくしている
毎日は無理でも
週末のゆったりした時間に
ドリップコーヒーを入れる様に
一番だしを引いてみてください
応援してます
美味しいドリップコーヒーは
ブログ仲間のなべさんの
サーカスコーヒーが
おススメです
Profile
1975年京都府生まれ
京料理の板前として5年間勤務
その後完全手作りの定食屋さんを開業
結婚後、旦那の添加物だらけの食生活・アルコール依存症・睡眠薬の服用・言葉の暴力などで離婚。
離婚後、病気が発覚し、突然死
死の発見者となり、睡眠薬・安定剤の服用を余儀なくされ、笑えなくなり廃人に
廃人生活から救ってくれた“わんちゃん”に 何の疑問も持たず当たり前のように“ペットフード”を与えるが “ペットフード”の危険性を知り、元旦那と同じ添加物だらけの食生活をさせて早死にさせたくないと自身の使命へと繋がる
ペット食育協会APNAで、わんちゃんの手作りごはんを学び 板前の経験から、わんちゃんも人も一緒に取り分けで美味しく食べる手作りごはん
「家族みんなで食べられる手作りごはん」を考案
【健康で長生きする幸せなわんちゃんと、愛情あふれる飼い主さんでいっぱいにする】を使命とする
家族と子犬の学校 cocoicoにて無添加の手作りおやつを販売
★調理師免許取得
★APNA食育士准指導士
★ペットフーディスト
★食育実戦プランナー