おだしの日に学ぶ、鰹節と昆布の香り豊かな一番出汁の作り方

お出汁をひいたことがない

って人が多くなってきてる

 

毎日は無理でも

時間のある時にお出汁をひいて欲しい

 

その時のために

 

今日はそんなお話です

 

１０月２８日は

 

おだしの日

 

大阪府箕面市に本社を置き

「おだし」にこだわった飲食チェーンを展開する

株式会社太鼓亭が制定

かつお節の燻乾カビ付け製法を考案した

角屋甚太郎の命日から

 

おだしの日に

和食の基本であるおだしについての

魅力を知ってもらうのが目的になってる

 

 

お出汁は

和食の基本中の基本

 

 

今は便利な粉末のお出汁が

種類もいっぱいあって

使ってはる人も多いと思う

 

 

 

毎日お味噌汁作るのに

お出汁をひくのって

時間もかかるし

粉末出しを活用するのもあり

 

 

使うことが悪いってわけではなく

使うものを選んで欲しい

って思う

 

 

添加物たっぷり入った

粉末出汁もあれば

 

無添加の粉末出汁もある

 

 

どっちを選んだ方が良いかは

言わなくても分かるよね

 

 

 

ただ粉末出しは主流になってて

お出汁をひいたことない

って方もいてはる

 

 

実際に料理教室で

お出汁のひきかた講座をした時も

 

 

って感じで言ってられた

 

 

なので

折角のおだしの日なので

お出汁のひきかたについて

 

知って欲しい

 

 

 

お出汁と言えば

 

鰹節と昆布を使って

シンプルにひく

 

一番出汁

 

鰹節と昆布の良しあしでも

味が変わってくる

 

 

そんな違いがある？？？

って思うかも知れないけど

 

全然違うから知っておいてね

 

 

【鰹節】

おうちで削ることは

少ないと思う

 

私も昔お店やってた時は使ってたけど

今は鰹節削り器もってない

 

出来るだけ削りたての方が

美味しいから

もし持ってるのなら

使う寸前に削って使ってね

 

 

持ってない場合は

出来るだけ削りたてのものを購入

 

風味が落ちてくるので

大容量パックや買いだめはやめて

１週間程度で使い切ってね

【昆布】

幅が広くて肉厚

艶のあってあめ色

よく乾燥しているものがいい

 

 

素材の選び方が分かったところで

鰹節と昆布を使って

どうやって一番出汁をひくのか

 

 

①昆布の表面を

　固く絞ったぬれ布巾でふく

 

　砂やほこりを落としだけ

　この時

　表面の白い粉は旨味成分なので

　ゴシゴシ落としてしまうと

　旨味が逃げてしまう

 

 

②お水の中に昆布をいれて

　暫くおいておく

　(板前時代は前の晩につけて帰って朝イチにひいてたよ)

 

 

③火にかける

　弱火の中火位の火加減で

　ゆっくり煮だす

　温度として６０℃ほど

 

④沸騰直前に昆布をあげて

　身の分厚いところに爪を立てて

　爪が立てば昆布の旨味が出ているので

　火を止めて昆布を引き上げる

 

 

⑤沸騰している場合はさし水で

　沸騰をおさえる

 

 

⑥沸騰がおさまったら

　鰹節を一気に入れて

　ひと煮立ちしたら火を止め

　あくを丁寧にとる

 

 

⑦かつお節が沈んで来たら　

　ザルに布巾を引いて

　静かにこしていく

 

 

⑧透き通った色のきれいな

　一番だしの出来上がり

 

一番出汁はお出汁は

香りがよくて雑味も少ないので

 

 

お吸い物

茶碗蒸し

出しまき玉子

煮物にも最適

 

 

 

お出汁本来の味を

休日のゆったりした料理の時間に

少しの手間をかけてお出汁を引いて

楽しんで貰えたら嬉しいです

 

応援しています